معكرونة سهلة التحضير باليد

هذه المعكرونة الطازجة المصنوعة يدويًا تتميز بقوامها المطاطي ولحمها اللذيذ، كما أنها تمنحك مذاقًا مطاطيًا لن تجده أبدًا في المعكرونة المجففة. تعرف على كل أسرار المعكرونة المصنوعة يدويًا حتى تتمكن من صنعها بسهولة في المنزل دون فشل! {نباتي}

تعد المعكرونة الصينية من أهم عناصر ثقافة الطعام الصينية. قد تكون المعكرونة المصنوعة يدويًا نادرة، بل وربما باهظة الثمن خارج الصين. ومع ذلك، في البلد القديم، فهي طعام يومي مريح رخيص. وسواء كان ذلك وعاء ساخن من المعكرونة في مطعم أو معكرونة طازجة لطهيها في المنزل، فهي واحدة من أرخص الطرق للحصول على وجبة سريعة ومشبعة وشهية من طبق واحد.

لماذا نصنع المعكرونة في المنزل

على الرغم من انخفاض تكلفة المعكرونة في المطاعم، إلا أن الكثير من الناس ما زالوا يستمتعون بتحضيرها في المنزل. والسبب؟ لأن:

1. من السهل جدًا صنع المعكرونة المسحوبة يدويًابمجرد أن تتعلم الحيلة.
2. المعكرونة المصنوعة منزليا لا تحتوي على أي إضافاتتحتوي المعكرونة الطازجة المعبأة عادةً على إضافات لتحسين مذاقها وإطالة مدة صلاحيتها.
3. المعكرونة الطازجة لها طعم جيد جدًا، أفضل بكثير من المجففة المعبأة.

هناك عدد لا يحصى من أنواع المعكرونة في الصين وسأقدم لك النوع الذي يتم سحبه يدويًا (拉面، la mian). قد يبدو صنع هذا النوع من المعكرونة في المنزل أمرًا شاقًا، خاصة إذا كنت قد شاهدت فيلمًا من قبل.رقصة المعكرونةفي الصين. لكن الحقيقة هي أن المعكرونة المسحوبة يدويًا هي واحدة من أسهل المعكرونة المصنوعة يدويًا للمبتدئين.

لماذا تعد المعكرونة المسحوبة يدويًا أسهل معكرونة منزلية الصنع ولماذا يجب عليك تعلمها أولاً

هذا يعيدني إلى إحدى تجارب الطهي الممتعة التي مررت بها منذ عدة سنوات. في عام 2011، كنت لا أزال سيئة للغاية في الطهي ولم أكن أطبخ كثيرًا كما أفعل الآن. في أحد الأيام، قررت أنا وصديقي (وزوجي الآن) أن نحاول صنعمعكرونة محلوقة يدويا(الشعرية محلوق، داو شياو ميان).

إنه طبق خاص بمقاطعة شانشي. لطهيه، تحتاج إلى عمل كتلة من العجين الصلب للغاية واستخدام إحدى يديك للإمساك بالعجين والأخرى لاستخدام سكين خاص بشفرة مربعة لتقطيع قطع رقيقة من العجين مباشرة في الماء المغلي. في بعض الأحيان من أجل الأداء، يضع الطاهي العجين على رأسه ويستخدم كلتا يديه لتقطيع المعكرونة في القدر. إنه مشهد رائع، على طريقة عروض السيرك.

باختصار، لم نتمكن من الحصول على العجين بالشكل الصحيح وكان طريًا للغاية بحيث لا يمكن تقطيعه. ولأننا لم نرغب في إهداره وكان صلصة المعكرونة جاهزة، بدأنا في سحب العجين يدويًا وصنعنا أول طبق من المعكرونة المسحوبة يدويًا في المنزل.

هل ترى ما فعلته هنا؟ حتى عندما تفشل في صنع أنواع أخرى من المعكرونة، لا يزال بإمكانك استخدام العجين لصنع المعكرونة المسحوبة يدويًا، لأنها سهلة للغاية!

نهجنا

هناك طريقتان مختلفتان لصنع المعكرونة المسحوبة يدويًا. في أغلب المطابخ الاحترافية، الطريقة الأكثر شيوعًا هي عجن العجين لفترة طويلة جدًا لتطوير الجلوتين، ثم تركه يرتاح لفترة أطول حتى يصبح العجين مسترخيًا بدرجة كافية لسحبه.

ولكننا وجدنا أن هذه الطريقة غير عملية في مطبخ المنزل لأن لا أحد يرغب في عجن العجينة لمدة ساعة (يستغرق الأمر نفس القدر من الوقت، حتى مع استخدام خلاط كيتشن إيد).

بعد العديد من الاختبارات،لقد وجدنا أن مفتاح صنع عجينة المعكرونة المسحوبة يدويًا هو العجن فقط بما يكفي لجعل العجين ناعمًا دون تطوير الكثير من الجلوتينلذا، لا تحتاج إلى ترك العجينة لترتاح لفترة طويلة قبل سحبها. تتطلب طريقتنا القليل جدًا من العجن النشط، وستؤدي إلى عجينة ناعمة ومرنة يسهل التعامل معها للغاية.

طريقة عمل المعكرونة المسحوبة يدويا

(1) تحضير العجينة – 1 راحة قصيرة

لتحضير العجينة دون تكوين الكثير من الجلوتين، ستحتاج إلى ترك العجينة لترتاح ثلاث مرات قبل سحب المعكرونة.

1. قم بإضافة الماء المالح إلى الدقيق تدريجيًا واخلطه في نفس الوقت.
2. اخلطي حتى يمتزج الماء بشكل كامل ويتحول الدقيق إلى خيوط أشعث.
3. ابدأ بعجن العجينة معًا.
4. إذا كان لا يزال هناك بعض الدقيق الجاف، قم بإضافة القليل من الماء حتى لا يتبقى أي دقيق جاف.
5. بمجرد خلط الدقيق والماء، اعجني العجينة لمدة دقيقتين فقط حتى تتشكل كرة خشنة للغاية. لا تعجني العجينة أكثر من اللازم.
6. اتركي العجينة لترتاح لمدة 20 دقيقة قبل عجنها مرة أخرى، لمدة 1 إلى 2 دقيقة فقط، حتى تصبح العجينة ناعمة.

(2) تشكيل العجينة – الراحة الثانية

افردي العجينة حسب نوع المعكرونة التي تريدين صنعها واتركيها ترتاح لمدة ساعتين لترخي الجلوتين بشكل كامل قبل سحبها وطهيها.

لقد قمنا بإدراج ثلاثة أنواع من عجين المعكرونة في هذه الوصفة، لذا يمكنك اختيار النوع الذي تفضله:

• المعكرونة الرقيقة: رائعة لحساء المعكرونة،، أو
• المعكرونة المسطحة: جيدة لـأو
• المعكرونة العريضة: جيدة مع صلصة ثقيلة جدًا مثلأو

ملحوظة: من المهم دهن العجينة بالزيت وتغطيتها لمنعها من الالتصاق والجفاف.

(3) اسحب المعكرونة

• أولاً، عليك تقطيع العجينة حسب عرض المعكرونة التي تريد صنعها.

ملاحظة: من المهم إبقاء المعكرونة المقطعة مغطاة بغلاف بلاستيكي حتى لا تجف.

• عملية سحب الأنواع الثلاثة من المعكرونة هي نفسها تقريبًا - اسحب العجينة إلى شريط رفيع بحركة واحدة، واستمر في السحب والارتداد على الطاولة إلى شكل رفيع، ثم اطوها واسحبها وارتدها مرة أخرى حتى تصل إلى السمك المطلوب (باستثناء المعكرونة المسطحة أو العريضة، والتي لا تحتاج إلى طيها).

• بمجرد سحب المعكرونة، ضعها على سطح العمل دون أن تتداخل. إذا كان لديك سطح عمل صغير، يمكنك رش المعكرونة بالدقيق حتى لا تلتصق ببعضها البعض إذا تم وضعها بالقرب من بعضها البعض.

(4) طهي المعكرونة

• لطهي المعكرونة، ضع بضع خيوط من المعكرونة في الماء المغلي في كل مرة واطبخها حتى تنضج تمامًا وتصبح مرنة. إذا كنت تفضل أن يكون الملمس أكثر نعومة، فاغليها لفترة أطول قليلاً.
• بمجرد الانتهاء من ذلك، قم بإزالة المعكرونة إلى مصفاة واشطفها بماء الصنبور لإيقاف الطهي.

(5) تقديم وتخزين

يمكن الاستمتاع بالمعكرونة الطازجة مع صلصة بسيطة واستخدامها في أطباق المعكرونة المتنوعة بما في ذلك الحساء والأطباق المقلية.

وفيما يلي بعض الأفكار حول كيفية استخدامها:

يمكنك العثور على معلومات مفصلة في الوصفة أدناه حول التخزين.

الأسئلة الشائعة

هل يمكنني تخزين المعكرونة الخام المسحوبة يدويا؟

لسوء الحظ، لا. من المهم جدًا طهي المعكرونة فورًا بعد سحبها. في الواقع، يجب إسقاط المعكرونة المسحوبة مباشرة في الماء المغلي (وهكذا يفعلون في المطاعم). إذا كنت تريد تخزين المعكرونة النيئة، فيجب عليك استخدام النشا (أو الدقيق) لتغطيتها حتى لا تلتصق ببعضها البعض. لكن العجين سيتغير قوامه أثناء هذه العملية.

إذا كنت تريد تخزين المعكرونة النيئة، تحقق من.

هل يمكنني تخزين المعكرونة المطبوخة؟

نعم! هذه هي أفضل طريقة لتخزينها. يمكنك طهي المعكرونة بشكل أقل قليلاً إذا كنت تخطط لتخزينها. حتى تصل إلى القوام المثالي بمجرد إعادة تسخينها. يمكنك الاطلاع على المزيد من الملاحظات حول كيفية إعادة التسخين في الوصفة أدناه.

هل يمكنني تخزين عجينة المعكرونة؟

نعم، بمجرد فرد العجين وتركه ليرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين، يمكنك تغطية العجين ونقله إلى الثلاجة. قم بتقطيع المعكرونة وسحبها وغليها عندما تخطط لتقديمها.

هل المعكرونة صالحة للقلي؟

نعم! النوع الرقيق من المعكرونة يعمل بشكل مثالي في الأطباق المقلية ومعكرونة لو مين.

في هذه الحالة، أنصحك بطهي المعكرونة بشكل أقل قليلاً، حتى تحصل على القوام المثالي عند القلي.

ما هي العلامة التجارية ونوع الدقيق الذي استخدمته؟

لقد قمنا باختباره مع العديد من العلامات التجارية وأنواع الدقيق وحصلنا في النهاية على نتيجة ثابتة بغض النظر عن العلامة التجارية التي كنا نستخدمها.

في الصور استخدمت دقيق متعدد الاستخدامات من ماركة King Author (محتوى البروتين 11.7%).

جربنا أيضًا مزيجًا من 370 جرامًا (3 أكواب) من دقيق الكيك و30 جرامًا (3 ملاعق كبيرة) من دقيق الخبز. يُنتج هذا المزيج عجينة أنعم قليلاً (بشكل طفيف). من الممكن استخدام مزيج مختلف لتحقيق قوام مختلف، حتى دقيق الخبز بنسبة 100%، لكنني لا أوصي باستخدام دقيق الكيك بنسبة 100%.

عندما كنت في الصين، استخدمت دقيقًا متعدد الأغراض من ماركة صينية. وكان يتطلب كمية أكبر قليلًا من الماء (أكثر من كوب واحد بقليل).

لقد رأيت أن المعكرونة المصنوعة يدويًا تستخدم الماء القلوي. لماذا لا تستخدمه؟

إن استخدام الماء القلوي في عجينة المعكرونة يزيد من تماسك العجينة ولا يؤثر على عملية السحب. (الملح هو الذي يجعل العجينة مرنة). لقد وجدت أنه حتى إذا تخطيت الماء القلوي، فستحصل على نتيجة رائعة بقوام مطاطي (دون أن تصبح المعكرونة قاسية للغاية). لذلك قررت تخطي هذا المكون، مما يجعل الوصفات أكثر تعقيدًا بعض الشيء.

هل من الممكن سحب عدة معكرونة في وقت واحد؟

نعم، ولكن قد تحتاج إلى بعض التدريب. إذا قررت سحب أكثر من نودلز واحدة في المرة الواحدة، قم بتغطية العجين بالدقيق قبل السحب حتى لا تلتصق خيوط النودلز ببعضها البعض.

هل يمكنني ترك العجينة لمدة أطول؟

نعم، لن يؤثر ذلك على النتيجة كثيرًا، وخاصةً في المرة الثانية. بمجرد أن تسترخي العجينة، تظل مسترخية إذا قمت بتخزينها لساعات قبل سحبها.

ملاحظات تحديث الوصفة

لقد ابتكرت هذه الوصفة في عام 2015 عندما كنت لا أزال أعيش في الصين. إنها وصفة عائلية وقد ابتكرتهافيديو قصيرلإظهار العملية.

على مر السنين، تلقيت العديد من التعليقات الإيجابية والأسئلة من القراء. علاوة على ذلك، انتقلت منذ ذلك الحين إلى الولايات المتحدة وأدركت أن الدقيق متعدد الأغراض هنا يختلف عن الدقيق الموجود في الصين (أي أنه يحتوي على نسبة أعلى من البروتين). لا تزال الوصفة القديمة تعمل ولكنها في بعض الأحيان لا تنتج نتائج ثابتة اعتمادًا على ماركة الدقيق الذي تستخدمه.

ولهذا السبب قررنا إعادة اختبار الوصفة باستخدام أنواع مختلفة من الدقيق في الولايات المتحدة، مع تحسين العملية قليلاً لجعل النتيجة أكثر اتساقًا وأقرب إلى الكمال في كل مرة.

لقد أضفنا أيضًا تعليمات حول صنع أشكال مختلفة من المعكرونة وفقًا لاقتراحاتك.

لا يزال بإمكانك العثور على الوصفة القديمة المرفقة في نهاية هذه التدوينة.

لم أتمكن من تحديث الفيديو بعد، لذا ستجدون الفيديو القديم باستخدام وصفتي السابقة (طريقة السحب مختلفة). سأحاول إنشاء فيديو جديد قريبًا. ترقبوا!

هل تريد أن تتعلم المزيد عن المطبخ الصيني؟ اشترك في النشرة الإخبارية الخاصة بيلتلقي دورة تدريبية مكثفة في الطبخ الصيني لمدة 5 أيام وتحديثات الوصفات!

إذا جربت هذه الوصفة، فأخبرنا بذلك! اترك تعليقًا، وقم بتقييمها (بمجرد تجربتها)، والتقط صورة لها وقم بوضع علامة عليها@كتاب الطبخ الشاملعلى إنستغرام! أود أن أرى ما توصلت إليه.

تعد ليليا والتر جزءًا من فريق Omnivore's Cookbook وعملت بشكل وثيق مع ماجي لتطوير هذه الوصفة واختبارها.

الوصفة القديمة (قبل التحديث)

مكونات

• 420 جرام (3 أكواب) من الدقيق متعدد الأغراض وكمية إضافية لتغطية سطح العمل
• 1/2 ملعقة صغيرة ملح
• 1 كوب و 3 ملاعق كبيرة (285 مل) ماء (درجة حرارة الغرفة)

تعليمات

لتحضير العجينة

1. امزجي الدقيق والملح في وعاء كبير واخلطيهم جيدًا. أضيفي الماء ببطء واخلطيهم باستخدام عيدان تناول الطعام حتى يمتزج الماء بالدقيق ولا يتبقى دقيق جاف. رشي يديك بالدقيق الجاف، ثم ابدئي بالعجن باليد حتى تتشكل العجينة. يجب أن تكون العجينة ناعمة ولزجة للغاية.
2. رش سطح العمل بالدقيق الجاف. انقل العجينة إليه واستمر في العجن حتى يصبح السطح ناعمًا والملمس مرنًا، لمدة تتراوح من 10 إلى 15 دقيقة. رش يديك وسطح العمل بالدقيق الإضافي كلما بدأت العجينة في الشعور باللزوجة أثناء العملية.
3. رش وعاء كبير بالدقيق الجاف. انقلي العجينة إلى الوعاء وغطيها بمنشفة مطبخ مبللة. غطي الوعاء بغطاء (أو غلاف بلاستيكي). اتركي العجينة ترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين على الأقل (أو قومي بتخزين العجينة في الثلاجة إذا كنت تخططين لاستخدامها في اليوم التالي، بعد تركها ترتاح في درجة حرارة الغرفة).
4. رشي سطح العمل وكلا يديك بالدقيق. انقلي العجينة إلى سطح العمل واعجنيها عدة مرات. قسمي العجينة إلى قطعتين متساويتين، ثم قسميها مرة أخرى إلى 4 قطع. اعجني كل قطعة من العجينة باليد لتشكيل كرة.
5. رش سطح العمل بالدقيق مرة أخرى. خذ قطعة من العجين واضغط عليها حتى تصبح قرصًا دائريًا. افردها باستخدام الشوبك على شكل رقاقة طويلة ومستديرة، يبلغ سمكها حوالي 5 إلى 6 ملليمترات (0.2 بوصة). افرد بقية قطع العجين بنفس الطريقة. استخدم أوعية كبيرة أو غلافًا بلاستيكيًا لتغطية وإغلاق رقائق العجين، لمنعها من الجفاف. اتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة إلى ساعة أخرى.

لسحب المعكرونة وطهيها

1. قبل تحضير المعكرونة مباشرة، ضعي قدرًا متوسط ​​الحجم من الماء على النار حتى يغلي (مهم جدًا).
2. اعمل على قطع العجين واحدة تلو الأخرى. يجب تغطية باقي العجينة بمنشفة مطبخ مبللة أو غلاف بلاستيكي.
3. قومي بتقطيع عجينة الورق إلى عدة شرائح، بعرض حوالي 2 سم (0.8 بوصة) (أو أضيق إذا كنت تريدين معكرونة أرق).
4. خذ شريحة من العجين وابدأ في سحبها من أحد الأطراف لتشكيل معكرونة طويلة سميكة بشكل متساوٍ، حتى تصبح رقيقة جدًا وتكاد تنفصل عن بعضها البعض. لا بأس إذا انفصلت المعكرونة إلى 2 أو 3 أجزاء أقصر. ضع المعكرونة على الفور في الماء المغلي. (للحصول على فكرة عن العملية، يرجى الرجوع إلى هذا الفيديو القصير.)
5. اسحبي 2 إلى 3 شرائح أخرى من العجين وضعيها في الماء المغلي. غطي بقية العجين بمنشفة مطبخ مبللة (انظر الحاشية السفلية). اسلقي المعكرونة حتى تنضج تمامًا، لمدة تتراوح من دقيقة إلى دقيقتين. انقليها إلى طبق وضعيها جانبًا. اعملي على بقية العجين بنفس الطريقة.

للخدمة والتخزين

1. يمكنك استخدام المعكرونة في أي نوع من أنواع الحساء أو خلطها مع الصلصة. إذا كنت لا تنوي تقديم المعكرونة فورًا، أضف بضع قطرات من زيت السمسم عليها واخلطها يدويًا. يجب أن تأكل المعكرونة دائمًا وهي دافئة وطازجة، لأنها ستصبح لزجة وتتحول إلى كتلة صلبة بمجرد أن تبرد.
2. قومي بتخزين المعكرونة المتبقية في وعاء محكم الغلق في الثلاجة لمدة 1 إلى 2 يوم.
3. لتقديم المعكرونة المتبقية، ضعيها في مصفاة حتى تتمكني من غمسها بسهولة في قدر من الماء المغلي. عند القيام بذلك، استخدمي زوجًا من عيدان تناول الطعام لفصل المعكرونة برفق، واتركيها في الماء حتى تصبح دافئة. لا ينبغي أن يستغرق تسخينها بهذه الطريقة أكثر من 30 ثانية.
   

ملحوظات
المعكرونة سهلة الطهي للغاية، لذا أقترح عليك طهيها على دفعات صغيرة، حتى تعتاد على العملية. يجب عليك دائمًا تغطية العجين غير المستخدم بمنشفة أطباق مبللة أو غلاف بلاستيكي، لأنه سيجف بسرعة كبيرة.