يتم حشو البط بالحمضيات، ثم يتم طهيه ببطء حتى ينفصل اللحم عن العظام ويصبح الجلد مقرمشًا تمامًا. وصفة مطعم تتطلب الحد الأدنى من الجهد وتعطي أفضل النتائج.
بطة
- 1 2.5 كجم / 5 إلى 6 رطل بطة كاملة (استخدمت D'Artagnan Rohan Duck)
- 5 الى 6 مزيج من الحمضيات البرتقال الدموي والليمون و/أو اليوسفي، مع إزالة القشور
- ملح البحر
الصلصة (*انظر الحاشية السفلية)
- 4 ملاعق كبيرة مربى حسب اختيارك (التوت الأزرق، المشمش، الخ.)
- 1 كوب نبيذ ابيض
- 2 الى 4 ملاعق كبيرة نشا البطاطس (أو نشا الذرة)
اضبط رف الفرن على الثلث السفلي. سخن الفرن إلى 120 درجة مئوية (250 درجة فهرنهايت). غط صينية الخبز بورق الألمنيوم (لتنظيفها بسهولة) ثم ضع رفًا على شكل حرف V في الأعلى.
حضّر طبقًا. انقل الأحشاء من البطة إلى الطبق. استخدم مقص الدواجن لإزالة رقبة البطة وتقليم جلد الرقبة. لا تقم بإزالة أي جلد من أسفل البطة، لأنه سيحافظ على رطوبة اللحم أثناء الشواء. احتفظ برقبة البطة لصنع الصلصة أو المرق. احتفظ بالأحشاء للطهي أو صنع المرق.
ضع البطة على سطح عمل أو لوح تقطيع. ضع الحمضيات داخل البطة، باستخدام أكبر قدر ممكن من الفاكهة. استخدم بعض أعواد الأسنان لإغلاق الجزء السفلي من البطة، لتثبيت الفاكهة بالداخل.
استخدم سكين تقشير حاد لتقطيع صدور البط، مع ترك مسافة 1 سم (⅓ بوصة) بينها. سيساعد هذا البط على إذابة الدهون بشكل أسرع وتكوين جلد مقرمش. إذا لم تكن معتادًا على هذه العملية، فأقترح أن تبدأ ببطء. سمك جلد البط ليس متناسقًا. يجب تجنب تقطيع اللحم، مما سيؤدي إلى فقدان البط للرطوبة. اضغط برفق على السكين. قد تحتاج إلى التقطيع عدة مرات للحصول على القطع المناسب تمامًا. (*انظر الحاشية رقم 1)
افركي جانبي البطة بكمية وفيرة من ملح البحر، ثم ضعي البطة على الرف على شكل حرف V بحيث يكون جانب الصدر لأعلى.
اخبزيها حتى يتحول لون الجلد إلى البني الذهبي، لمدة تتراوح بين 6 إلى 7 ساعات (حسب سمك جلد البط). لست بحاجة إلى قلب البط أو مراقبة العملية.
(اختياري) عندما يذوب معظم دهن البط ويصبح الجلد رقيقًا (عادةً من 6 ساعات إلى 6.5 ساعة)، ارفع حرارة الفرن إلى 260 درجة مئوية (500 درجة فهرنهايت) لتحمير البط لمدة 5 إلى 10 دقائق أخرى. تعمل هذه الطريقة بشكل أفضل عند اختيار سلالة بط ذات جلد أرق (أو بطة تم معالجتها بالتبريد الهوائي). سيصبح الجلد مقرمشًا بشكل جيد وسيظل اللحم أكثر عصارة.
أخرج البط من الفرن واتركه يرتاح لمدة 15 دقيقة. لا تقم بتغطية البط بورق الألمنيوم، فهذه الخطوة تزيد من قرمشة الجلد. كما أن الحشوة ستحافظ على سخونة لحم البط.
انقلي البطة إلى لوح تقطيع كبير. أزيلي بعناية الثمار الحمضية (ستكون ساخنة جدًا!) من البطة باستخدام شوكة أو ملقط، وتخلصي منها.
لنحت البطة بشكل جميل يمكنك الرجوع إلىهذا الفيديووبدلاً من ذلك، يمكنك ببساطة فصل اللحوم عن بعضها البعض باليد.
انقلي دهن البط المذاب إلى وعاء صغير. عندما يبرد، غطيه بغلاف بلاستيكي واحفظيه في الثلاجة. احتفظي به لاستخدامه لاحقًا.
الخيار الأول - صلصة الفواكه
أثناء راحة البط، قومي بطهي صلصة الفاكهة.
قومي بتذويب نشا البطاطس في بضعة ملاعق كبيرة من النبيذ الأبيض.
سخني بقية النبيذ الأبيض في قدر صغير حتى يصبح دافئًا. أضيفي المربى حسب رغبتك. قلبي واخلطي حتى يمتزج المربى بالنبيذ. عندما يغلي السائل، تذوقيه واضبطي النكهة بإضافة المزيد من النبيذ أو المربى. ارفعي القدر عن الموقد.
قلّبي خليط نشا البطاطس مرة أخرى حتى يذوب تمامًا في النبيذ. اسكبيه ببطء في الصلصة مع التحريك في نفس الوقت. أضيفي كمية كافية من الخليط للحصول على الصلصة بالسمك المطلوب.
اسكبي بضع ملاعق من الصلصة على طبق التقديم. ضعي البطة المقطعة فوق الصلصة. قدميها دافئة مع صلصة إضافية على الجانب.
الخيار الثاني - بطة بكين
يطبخ(أو استخدمي تلك التي تباع في المتاجر). قومي بتسخينها بالبخار أثناء إراحة البط.
قدم البط والفطائر مع صلصة هويسين والبصل الأخضر المقطع وشرائح الخيار.
تخزين
إذا كنت لا تنوي تقديم البطة على الفور، لف اللحم بورق ألومنيوم واتركه حتى يبرد إلى درجة حرارة الغرفة. انقله إلى كيس بلاستيكي، واضغط عليه لإخراج أكبر قدر ممكن من الهواء، ثم خزنه في الثلاجة لمدة تصل إلى يومين أو في الفريزر لمدة تصل إلى شهر.
لإعادة التسخين، ضع البطة بحيث يكون الجلد في الأعلى في صينية التحميص. انقلها إلى الفرن وقم بتسخينها مسبقًا إلى 260 درجة مئوية (500 درجة فهرنهايت). اخبزها حتى تسخن البطة ويصبح الجلد مقرمشًا، لمدة تتراوح من 10 إلى 15 دقيقة.
(اختياري) أحشاء
قم بتقطيع أحشاء البط (الكبد والقلب والقصعة) إلى قطع متساوية الحجم واخلطها مع ملعقة من الخمور الصينية المقطرة (白酒، باي جيو)، أو الفودكا، أو نبيذ شاوشينغ في وعاء صغير. أضف ملعقة صغيرة من نشا الذرة وتبّل بالملح. اخلط جيدًا. اترك الخليط يتبل لمدة 5 دقائق.
سخني الزيت في مقلاة، ثم قومي بطهي الأحشاء على نار متوسطة إلى منخفضة حتى تنضج تمامًا ويصبح سطحها بنيًا.
تبلي بالفلفل الأسود وقدميها دافئة.
