شوي تشو يو (سمك مسلوق سيتشوان)

دورة:رئيسي

مطبخ:الصينية

الكلمة المفتاحية:على طراز المطعم

• 1 (2 إلى 3 رطل / 1 إلى 1.3 كجم) سمكة كاملة أو 2 شريحة من السمك الأبيض (سمك البرانسينو، أو سمك البحر، أو سمك الهامور، أو سمك السلور)

ماء مالح

• 1 ملعقة كبيرة (أو شيري جاف)
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• 1 ملعقة صغيرة الفلفل الأبيض
• 1 بياض البيض
• 2 ملاعق صغيرة نشا الذرة

التزيين

• 1/2 كوب الفلفل الحار الصيني المجفف وإضافية للتزيين
• 2 ملاعق كبيرة ، مزيج من اللون الأحمر والأخضر إذا أمكن (*الحاشية رقم 1)
• 1/4 كوب + 2 ملعقة كبيرة زيت الكانولا ، منفصلة (أو زيت محايد آخر)

قاعدة الحساء

• 4 قرنفل ثوم , محطم
• 1 " (2.5 سم) زنجبيل , مقطعة
• 3 البصل الأخضر ، مقطعة إلى قطع بحجم 1 بوصة (2.5 سم)
• 5 الفلفل الحار الصيني المجفف , مقطعة
• 3 ملاعق كبيرة
• 1 ملعقة كبيرة (أو شيري جاف)
• 1 ملعقة كبيرة سكر
• 1 ملعقة صغيرة
• 1/2 ملعقة صغيرة مسحوق الفطر (أو مسحوق الدجاج) (اختياري)
• 1/4 ملعقة صغيرة الفلفل الأبيض

الخضروات

• 2 الكؤوس براعم الفاصوليا
• 1 كوب الكرفس الصيني المفروم (أو الكرفس العادي) (مقطع إلى أعواد مقاس 1 بوصة / 2.5 سم)

ملاط

• 1/2 ملعقة صغيرة نشا الذرة
• 1 ملعقة صغيرة ماء

ذبح السمك (اختياري)

• تأكد من عدم وجود أي قشور متبقية من السمك. إذا كانت الإجابة بنعم، مرر السكين برفق من الذيل إلى الرأس لإزالة القشور.

• ابدأ من أعلى الرأس، ثم قم بالتقطيع على طول عظم الترقوة.

• استخدم طرف السكين بشكل أساسي، ثم مرر الشفرة على طول أحد جانبي العمود الفقري لإحداث قطع ضحل يبلغ طوله 1/2 بوصة (1 سم) عبر الجلد.

• اصنعي شريحة صغيرة بالقرب من الذيل، والتي ستكون قاعدة الفيليه.

• بحركات سلسة، استخدم سكينك برفق لتقطيع اللحم مع الضغط على العظم واليد الأخرى التي تمسك اللحم. قم بتقطيع اللحم بعيدًا عن العمود الفقري حتى يصل إلى القفص الصدري.

• قم بإمالة شفرة السكين إلى الأسفل بعناية حتى تتمكن من النحت حول العظم. لا بأس إذا كانت بعض العظام متصلة بالشريحة، والتي يمكنك إزالتها لاحقًا.

• بمجرد إخراج اللحم من القفص الصدري، استمر في تقطيعه حتى يتم فصل الشرائح تمامًا عن العظم.

• اقلب السمكة وكرر نفس الخطوات على الجانب الآخر، هذه المرة من الذيل، حتى تحصل على قطعتين من فيليه السمك.

• قم بإزالة الجزء الأبيض الرقيق من البطن من كلا الجانبين وتخلص من القطع (اعتمادًا على نوع السمك، فقد يكون مذاقها زيتيًا جدًا، ولكن يمكنك الاحتفاظ بها أيضًا).

• باستخدام سكين ثقيلة أو ساطور، قم بإزالة الرأس والذيل بالضغط بالسكين على العظم واستخدم حركة واحدة قوية لقطعه. قم بتقطيع العمود الفقري إلى 4 قطع.

تحضير شرائح السمك

• ابدأ من أسفل الشريحة، ثم قم بإمالة السكين إلى 45 درجة وقم بتقطيع السمك إلى قطع سمكها 1/4 بوصة (1/2 سم).

• أضيفي شرائح السمك والعظام والرأس (إذا كنت تستخدمينها) إلى وعاء متوسط ​​الحجم. ضعي العظام والرأس على جانب واحد من الوعاء. أضيفي مكونات التتبيلة. استخدمي يدك بلطف لخلط شرائح السمك حتى تغطى المكونات بالتساوي. ثم افركي بقية التوابل برفق على العظام ورأس السمكة. احرصي على عدم وخز إصبعك بعظام السمك. اتركي الوعاء جانبًا للتتبيل لمدة 15 دقيقة.

تحضير بهارات التزيين

• قطع الفلفل الحار المجفف إلى نصفين.

• سخني قدرًا متوسط ​​الحجم على نار متوسطة إلى منخفضة مع ملعقتين كبيرتين من الزيت. أضيفي الفلفل الحار المجفف وحبات الفلفل السيشواني. اطهيها وقلبيها حتى تفوح رائحتها ولكن دون أن تتحول إلى اللون البني، لمدة دقيقتين تقريبًا. انقلي التوابل إلى طبق لتبرد قليلًا، مع الاحتفاظ بالزيت في المقلاة.

• أضيفي التوابل المقلية إلى محضرة طعام صغيرة أو خلاط. اخفقيها حتى تصبح مفرومة بشكل خشن. ضعيها جانبًا.

تحضير قاعدة الحساء

• أعد تسخين نفس القدر على نار متوسطة وأضف الثوم والزنجبيل والبصل الأخضر والفلفل الحار المجفف. اطهيها وحركها حتى تفوح رائحتها، لمدة دقيقة أو نحو ذلك.

• أضيفي معجون الدوبانجيانج وقلبي لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق أخرى. اخفضي درجة الحرارة إلى درجة منخفضة إذا بدأ المعجون يلتصق بالمقلاة كثيرًا. يمكنك أيضًا سكب القليل من الماء في المقلاة لإخراج المعجون.

• صب نبيذ شاوشينغ واستخدم ملعقة مسطحة لرفع أكبر قدر ممكن من القطع البنية من القاع.

• أضف 5 أكواب من الماء واستمر في كشط القاع.

• أضيفي السكر وصلصة الصويا والفلفل الأبيض ومسحوق الفطر/الدجاج (إذا كنت تستخدمينه). اطهي المزيج على نار متوسطة إلى عالية حتى يغلي. خففي النار واتركيه على نار هادئة لمدة 5 دقائق أخرى. استخدمي مصفاة شبكية لإزالة التوابل الصلبة والتخلص منها.

إنهاء

• حضّري وعاءً كبيرًا مقاومًا للحرارة، كبيرًا بما يكفي لاحتواء كل المرق والخضروات والأسماك.

• أضيفي الخضروات إلى المرق واتركيها تغلي لمدة دقيقة واحدة، ثم أخرجيها من المرق وضعيها في قاع الوعاء الكبير.

• أعدي المرق إلى درجة الغليان. أضيفي عظام السمك والرأس. اتركي المرق يغلي لمدة دقيقتين، أو حتى ينضج رأس السمك. أضيفي عظام السمك إلى الوعاء الكبير. (يمكنك إضافة رأس السمك أيضًا إذا كان الوعاء كبيرًا بما يكفي وإذا كنت تخططين لتقديم رأس السمك).

• أعدي المرق إلى درجة الغليان. أضيفي شرائح الفيليه باستخدام يدك، بضع قطع في كل مرة، وافصليها أثناء العملية. اسلقي السمك لمدة 30 ثانية إلى دقيقة، أو حتى ينضج تمامًا. انقلي السمك إلى وعاء التقديم الكبير.

• اغلي المرق مرة أخرى. قلّبي حتى يذوب خليط النشا تمامًا واسكبيه في المرق مع التحريك المستمر. اتركي المرق على النار لمدة دقيقة واحدة. ثم اسكبي المرق في وعاء التقديم حتى يغطى شرائح السمك بالكامل. ضعي المرق المتبقي جانبًا إذا كان هناك أي مرق متبقي. (*الحاشية 2)

• وزعي التوابل المحضرة فوق المرق. يمكنك إضافة بضع قطع من الفلفل الحار المجفف للتزيين (اختياري، ولن يضيف الكثير من الحرارة).

• سخني ربع كوب الزيت المتبقي على نار متوسطة في قدر أو قدر صغير حتى يبدأ في التدخين. رشي التوابل بعناية فوق طبق التقديم. سوف يتناثر الزيت قليلاً ولكن لا ينبغي أن يسبب فوضى.

• يتم تقديمه فورًا كطبق رئيسي مع الأرز المطهو ​​على البخار.