يعد طبق Suan Cai Yu طبقًا أقل شهرة في سيتشوان، وهو يتكون من مرق حار وحامض مع شرائح سمك طرية للغاية. تتضمن هذه المقالة نسختين من الوصفة - نسخة سهلة يمكنك الانتهاء من طهيها في 40 دقيقة؛ ونسخة أصلية سترغب في استخدامها عند استضافة حفل عشاء.
سوان كايويمكن ترجمة (???) إلى "سمك حار وحامض مع مخلل الخردل". يتم تقطيع السمك إلى شرائح رقيقة وطهيه في مرق غني مصنوع من مرق الدجاج ومرق السمك ومخلل سيتشوان. يتميز السمك بملمس مخملي وحريري، مع طعم لاذع وحار. إنه طبق عشاء رائع ستجده مريحًا ومرضيًا حقًا في يوم بارد.
يعتبر طبق السمك هذا أقل شهرة خارج الصين مقارنة بالأطباق الأخرىفي الواقع، حتى في المطاعم الصينية، غالبًا ما تطغى عليه الطبق الشقيق له - السمك المسلوق في الماء الحار (؟؟؟)، أو السمك المسلوق الذي يُقدم في مرق الزيت الساخن.
في أحد الأيام، طلب مني أحد أصدقائي، الذي عاد لتوه إلى الولايات المتحدة من الصين، هذا الطبق. فقد اكتشفه للتو في الصين وأصبح مدمنًا على نكهته. لذا قررنا إقامة حفل عشاء ومحاولة تطوير وصفة لإعادة نكهة سمك الملفوف الصيني الأصيل.
باختصار، كان حفل العشاء ناجحًا للغاية.
حصلنا على سمكة سلور حية تزن 5 أرطال وبعض مخللات سيتشوان من السوق الآسيوية المحلية.
عملية الطهي مشابهة جدًا لتلك الخاصة بـ، والتي قمت بطهيها منذ فترة، لذا سارت الأمور بسلاسة تامة. بالإضافة إلى ذلك، حدث أنني قمت للتو بطهي هذا الطبق الكريمي للغايةواستخدمناها كقاعدة للحساء. وكان المرق لذيذًا للغاية لدرجة أننا لم نستطع التوقف عن احتسائه.
لقد واجهت مشكلة صغيرة. بسبب سوء تفاهم بسيط، قام معالج الأسماك لدينا بتنظيف الأسماك لفترة وجيزة بدلاً من تقطيعها. انتهى بي الأمر إلى تقطيع سمكة بحجم الوحش. نظرًا لأن لحم سمك السلور كثيف ومرن للغاية، فقد استغرق الأمر مني بعض الوقت لإنهاء المهمة وانتهى بي الأمر بإصبع ملطخ بالدماء. إذا كنت تحاول تقطيع سمكة في المنزل، فتأكد من ارتداءقفازات مقاومة للسكاكينأثناء العمل (اشتريتها فور قطع إصبعي). فهي خفيفة الوزن وتناسب يديك بشكل مريح، لذا لن تشعر بأي ثقل.
بعد حفل العشاء، طورت وصفة أسهل باستخدام شرائح سمك السلور المقطعة مسبقًا. إذا كنت لا ترغب في التعامل مع سمكة كاملة، يمكنك استخدام هذه النسخة بدلاً من ذلك. أعترف أنه مقارنة بالنسخة الأصلية، فإن النسخة السهلة لا تعيد إنتاج المرق الغني بنسبة 100%. ومع ذلك، فإنها توفر الكثير من الإجراءات الإضافية وستسمح لك بإنهاء الطبق في 40 دقيقة. إنها بسيطة بما يكفي بحيث ستشعر بالراحة عند طهيها لتناول العشاء في أيام الأسبوع.
من ناحية أخرى، إذا كان لديك وقت إضافي وترغب في تقديم الطعام لعدد كبير من الأشخاص، فحاول بالتأكيد تجربة النسخة الأصلية. عملية الطهي متشابهة تقريبًا. كل ما عليك فعله هو العثور على سمكة حية كبيرة ومقلاة عميقة كبيرة بما يكفي لطهيها. إذا أمكن، استخدم. ستقوم بإعداد طبق مريح للغاية - مثل وعاء دافئ من، لذيذة أكثر بعشر مرات فقط.
ملاحظات الطبخ
- يمكنك استخدام أنواع أخرى من الأسماك، مثل سمك البلطي، ولكنني شخصياً أختار دائماً سمك السلور عن غيره، بسبب قوامه الدهني.
- لتوفير وقت التحضير، احصل على قطع سمك السلور بدلاً من شرائحه.
- تأكد من استخدام النوع المناسب من المخللات لإعادة نكهة أصلية. يمكنك العثور على المخللات في أي سوق آسيوي كبير.
- في نهاية الطهي، ستحتاج إلى تحضير زيت ساخن مملوء بالأعشاب وصبّه فوق السمك. إنها تقنية طهي صينية تسمىمينغ لك(؟). يجعل الطبق يبدو أفضل ويضيف نكهة رائعة للمرق. هذه الخطوة مهمة جدًا في هذا الطبق. إنها تضيف القليل من السعرات الحرارية ولكنها تحدث فرقًا كبيرًا في النكهة.
أتمنى أن تستمتعوا!
هل تعجبك وصفاتي؟ اشترك الآنالنشرة الأسبوعية لكتاب الطبخ Omnivore’s Cookbookللحصول على آخر التحديثات التي تصل إلى صندوق بريدك الإلكتروني وكتاب طبخ إلكتروني مجاني! وابقَ على اتصال عبرفيسبوك,انستجرام,بينتريستوGoogle+. شكرًا لك على القراءة ونتمنى لك طهيًا سعيدًا!
احصل على دورة الطبخ الصيني المكثفة لمدة 5 أيام وتحديثات الوصفات!
سوان كاي يو (النسخة السهلة)
Suan Cai Yu هو طبق سيشوان أقل شهرة، وهو يتكون من مرق حار وحامض مع شرائح سمك طرية للغاية. تتضمن هذه المقالة نسختين من الوصفة - نسخة سهلة يمكنك الانتهاء من طهيها في 40 دقيقة؛ ونسخة أصلية سترغب في استخدامها عند استضافة حفل عشاء.
وقت التحضير:10دقائق
وقت الطبخ:30دقائق
الوقت الإجمالي:40دقائق
ماء مالح
- 1 رطل (400 جرام) شرائح سمك السلور (أو قطع سمك السلور)
- 1 بياض البيض
- 1/4 ملعقة صغيرة الفلفل الأبيض
- 1/8 ملعقة صغيرة ملح
- 1 ملعقة كبيرة نشا البطاطس
يطبخ
- 2 الفلفل الحار , المجففة
- 3 البصل الأخضر , مقطعة
- 6 قرنفل من الثوم , مقسمة إلى نصفين
- 1 شريحة زنجبيل
- 2 ملاعق كبيرة (أو ملعقة كبيرة لطبق أقل حارة)
- 1 عبوة (250 جرام / 9 أونصة) مخلل الخردل السيتشواني , مقطعة
- 1/4 كوب من مخلل الفلفل الحار للحصول على نكهة أكثر نكهة (خياري)
- 1 ملعقة كبيرة
- 3 الى 4 الكؤوس مرق الدجاج
- 2 ملاعق صغيرة سكر
- 1/2 ملعقة صغيرة ملح أو حسب الرغبة (أو 1/4 ملعقة صغيرة من صلصة السمك)
- 1/4 ملعقة صغيرة مسحوق الفلفل الأبيض
زيت
- 2 ملاعق كبيرة زيت الفول السوداني
- 1 ملعقة صغيرة فلفل سيتشوان
- 1 ملعقة كبيرة
لتتبيل السمك
لتقطيع سمك السلور، قم بإمالة السكين بحيث تكون بزاوية 45 درجة مقابل لوح التقطيع. قم بتقطيع السمك بحركة المنشار على طول الألياف إلى شرائح بسمك 1/2 سم (1/4 بوصة).
امزجي السمك والفلفل الأبيض والملح وبياض البيض ونشا البطاطس في وعاء. اخلطي المكونات برفق باليد حتى تغطى السمكة بالتساوي بطبقة رقيقة من النشا. اتركيها منقوعة لمدة 10 إلى 20 دقيقة.
لطهي السمك
سخني الزيت النباتي في مقلاة عميقة (أو مقلاة ووك) على نار متوسطة حتى يصبح دافئًا. أضيفي البصل الأخضر والثوم والزنجبيل والفلفل الحار. عندما يبدأ في إصدار أصوات فحيحان، اخفضي النار إلى متوسطة منخفضة. اطهي لمدة تتراوح بين دقيقة إلى دقيقتين.
أضف دوبانجيانج وحركه واتركه حتى تغطى الأعشاب بالتساوي.
أضف مخلل سيتشوان والفلفل الحار (إذا كنت تستخدمهما). اطبخه وقلّبه لمدة 5 دقائق. أضف نبيذ شاوشينغ لإزالة الدهون من المقلاة. قلّب بسرعة عدة مرات.
أضيفي مرق الدجاج واطهي على نار متوسطة حتى الغليان. اخفضي الحرارة إلى متوسطة منخفضة واتركي المرق يغلي على نار هادئة لمدة 5 دقائق. انقلي المخللات إلى وعاء تقديم كبير.
تأكد من وجود ما لا يقل عن 1 سم (1/2 بوصة) من المرق في المقلاة، حتى تغمر شرائح السمك لاحقًا. أضف المزيد من مرق الدجاج إذا لزم الأمر، ثم أعد المقلاة إلى الغليان.
أضيفي السكر والملح ومسحوق الفلفل الأبيض واخلطي جيدًا. تذوقي المرق واضبطي التوابل إذا لزم الأمر. يجب أن يكون المرق مالحًا قليلًا.
ارفعي المقلاة على نار متوسطة، ثم أضيفي شرائح السمك على دفعتين. استخدمي ملعقة مسطحة لنقل السمك برفق إلى المقلاة، واستخدمي ملقطًا لفصل الشرائح بسرعة دون تمزيق السمك. اطهي حتى ينضج السمك تمامًا، في أقل من 30 ثانية. انقلي السمك والحساء إلى وعاء التقديم فوق المخللات.
لطهي الزيت
سخني الزيت في مقلاة صغيرة أخرى حتى يصبح دافئًا. أضيفي حبات الفلفل السيشواني وحبوب الدوبانجيانج. استمري في الطهي مع التقليب حتى يتحول لون الزيت إلى الأحمر وتتحول حبات الفلفل إلى اللون الداكن.
استخدم ملعقة مسطحة (أو مصفاة) لإزالة المكونات الصلبة والتخلص منها.
صب الزيت على السمك وهو ساخن.
تزيين السمك بالبصل الأخضر وتقديمه دافئًا.
احصل على دورة الطبخ الصيني المكثفة لمدة 5 أيام وتحديثات الوصفات!
سوان كاي يو (النسخة الأصلية)
Suan Cai Yu هو طبق سيشوان أقل شهرة، وهو يتكون من مرق حار وحامض مع شرائح سمك طرية للغاية. تتضمن هذه المقالة نسختين من الوصفة - نسخة سهلة يمكنك الانتهاء من طهيها في 40 دقيقة؛ ونسخة أصلية سترغب في استخدامها عند استضافة حفل عشاء.
وقت التحضير:20دقائق
وقت الطبخ:45دقائق
الوقت الإجمالي:1ساعة 5دقائق
ماء مالح
- 1 (2.6 كجم / 6 رطل) سمك السلور الحي (تنتج حوالي 1 كجم / 2.5 رطل فيليه)
- 2 بياض البيض
- 1 ملعقة صغيرة الفلفل الأبيض
- 1/4 ملعقة صغيرة ملح
- 2 ملاعق كبيرة نشا البطاطس
يطبخ
- 4 الفلفل الحار المجفف
- 1 كراث , مقطعة
- 8 ثوم , مقسمة إلى نصفين
- 2 شرائح زنجبيل
- 2 ملاعق كبيرة
- 400 غرام مخلل الخردل السيتشواني , مقطعة
- 1 ملعقة كبيرة
- 6 الكؤوس مرق الدجاج
- 1 ملعقة صغيرة سكر
- 1/2 ملعقة صغيرة ملح (أو حسب الذوق)
- 1/2 ملعقة صغيرة مسحوق الفلفل الأبيض
زيت
- 2 ملاعق كبيرة زيت الفول السوداني
- 1 ملعقة صغيرة فلفل سيتشوان
- 1 ملعقة كبيرة
لتتبيل السمك
اطلب من بائع السمك أن يقطع السمك إلى شرائح، واحتفظ بالرأس والعظام. إذا لم يكن سوق السمك يقدم هذه الخدمة، فقم بتقطيع السمك وفقًا للمواصفات.هذا الفيديو(اختياري) لتقديم السمك بالطريقة الأصلية، يمكنك ترك جلد السمك عليه. من الأسهل طهي السمك بهذه الطريقة، لأن الجلد سيحافظ على اللحم متماسكًا، ويمنعه من التفكك. من ناحية أخرى، جلد سمك السلور دهني جدًا وقد يكون مذاقه دهنيًا بعض الشيء بعد الطهي. إذا كنت لا تحب ملمسه في الفم، قم بإزالة الجلد والتخلص منه.
لتقطيع سمك السلور، قم بإمالة السكين بحيث تكون بزاوية 45 درجة مقابل لوح التقطيع. قم بتقطيع السمك بحركة المنشار على طول الألياف إلى شرائح بسمك 1/2 سم (1/4 بوصة).
امزجي السمك والفلفل الأبيض والملح وبياض البيض ونشا الذرة في وعاء. اخلطي المكونات برفق باليد حتى يغطى السمك بالتساوي بطبقة رقيقة من النشا. اتركيه منقوعًا لمدة تتراوح بين 10 إلى 20 دقيقة.
لطهي السمك
سخني الزيت النباتي في مقلاة عميقة (أو مقلاة ووك) على نار متوسطة حتى يصبح دافئًا. أضيفي البصل الأخضر والثوم والزنجبيل والفلفل الحار. عندما يبدأ في إصدار أصوات فحيحان، اخفضي النار إلى متوسطة منخفضة. اطهي لمدة تتراوح بين دقيقة إلى دقيقتين.
أضف دوبانجيانج وحركه واتركه حتى تغطى الأعشاب بالتساوي.
أضف مخلل سيتشوان والفلفل الحار (إذا كنت تستخدمهما). اطبخه وقلّبه لمدة 7 إلى 8 دقائق. أضف نبيذ شاوشينغ لإزالة الدهون من المقلاة. قلّب بسرعة عدة مرات.
أضيفي مرق الدجاج واتركيه على نار متوسطة حتى الغليان.
أضيفي رأس السمكة وعظامها واتركيها حتى الغليان. اخفضي درجة الحرارة إلى متوسطة منخفضة واتركي المرق يغلي لمدة 15 إلى 20 دقيقة.
استخدم ملقطًا لإزالة رأس السمكة والعظام. (اختياري) سيتضمن الطبق الصيني الأصيل أجزاء العظام هذه في وعاء التقديم الكبير لأنها تحتوي على لحم السمك. يعتبر لحم الرأس أفضل جزء - فهو طري ورطب للغاية. ولكن إذا لم يعجبك هذا، يمكنك التخلص من العظام.
انقلي جميع المخللات إلى وعاء تقديم كبير.
تأكد من وجود مرق لا يقل عن 2 سم (2/3 بوصة) في المقلاة، حتى تغمر شرائح السمك لاحقًا. أضف المزيد من مرق الدجاج إذا لزم الأمر، ثم أعد المقلاة إلى الغليان.
أضيفي السكر والملح ومسحوق الفلفل الأبيض واخلطي جيدًا. تذوقي المرق واضبطي التوابل حسب الحاجة. يجب أن يكون المرق مالحًا قليلًا.
ارفعي المقلاة على نار متوسطة، ثم أضيفي شرائح السمك على دفعات صغيرة. استخدمي ملعقة مسطحة لنقل السمك برفق إلى المقلاة، واستخدمي ملقطًا لفصل الشرائح بسرعة دون تمزيق السمك. اطهي حتى ينضج السمك تمامًا. انقلي السمك والحساء إلى وعاء التقديم فوق المخللات.
لطهي الزيت
سخني الزيت في مقلاة صغيرة أخرى حتى يصبح دافئًا. أضيفي حبات الفلفل السيشواني وحبوب الدوبانجيانج. استمري في الطهي مع التقليب حتى يتحول لون الزيت إلى الأحمر وتتحول حبات الفلفل إلى اللون الداكن.
استخدم ملعقة مسطحة (أو مصفاة) لإزالة المكونات الصلبة والتخلص منها.
صب الزيت على السمك وهو ساخن.
تزيين السمك بالبصل الأخضر وتقديمه دافئًا.
تقديم:540ج,سعرات حرارية:346كيلو كالوري,الكربوهيدرات:15.3ج,بروتين:34.4ج,سمين:15.9ج,الدهون المشبعة:3ج,الكولسترول:94ملجم,الصوديوم:1649ملجم,البوتاسيوم:816ملجم,الفيبر:1.5ج,سكر:8ج,فيتامين أ:350وحدة دولية,فيتامين سي:28.1ملجم,الكالسيوم:60ملجم,حديد:2.7ملجم
