كعك الكسترد الصيني على البخار (ناي وونغ باو، كعك الكسترد)

دورة:مقبلات، حلوى

مطبخ:الصينية

الكلمة المفتاحية:ديم سيم

عجين

• 125 جرام (1/2 كوب) ماء ، دافيء
• 7 جرام (1 علبة / 2 ملعقة صغيرة) الخميرة الجافة النشطة
• 60 غرام (4 ملاعق كبيرة) سكر
• 250 جرام (1 2/3 كوب) دقيق الكيك (أو دقيق منخفض الجلوتين)
• 7 غرام (2 ملعقة صغيرة) مسحوق الخبز
• 7 جرام (1 1/2 ملعقة صغيرة) تقصير

تعبئة

• 20 جرام (3 ملاعق كبيرة) نشا الذرة
• 3 جرام (1 ملعقة صغيرة) دقيق متعدد الإستعمالات
• 56 جرام (1/4 كوب) سكر حبيبي , منفصلة
• 3 كبير بيض بيت وجيري العضوي صفار البيض
• 240 جرام (1 كوب) حليب كامل الدسم
• 15 جرام (1 ملعقة كبيرة) سمنة
• 1/4 ملعقة صغيرة مستخلص الفانيليا

تحضير العجينة

• أضيفي الماء إلى وعاء صغير وسخنيه حتى يصل إلى درجة حرارة 100-110 درجة فهرنهايت (38 درجة مئوية)، لمدة 30 ثانية تقريبًا في الميكروويف. يجب أن يكون الماء دافئًا، أعلى قليلاً من درجة حرارة الجسم. أضيفي السكر والخميرة الجافة النشطة. اتركي المزيج جانبًا لمدة 5 دقائق حتى تنشط الخميرة.

• بينما تنشط الخميرة، أضيفي دقيق الكيك ومسحوق الخبز إلى وعاء الخلاط.

• بمجرد تنشيط الخميرة، يجب أن تلاحظ ظهور فقاعات على سطح الخليط. اسكبه في وعاء الخلاط. اخلط باستخدام ملعقة مسطحة عدة مرات، حتى يمتص السائل فقط بواسطة المكونات الجافة.

• قم بتركيب خطاف العجين في الخلاط. ابدأ بسرعة منخفضة، ثم قم بزيادتها تدريجيًا إلى سرعة 6 من 10. اعجن لمدة 10 دقائق، حتى تصبح العجينة ناعمة جدًا. أوقف الخلاط في المنتصف واكشط العجينة من جوانب الوعاء.

• أضيفي السمن، واعجني على سرعة 6 لمدة 5 دقائق أخرى. يجب أن تكون العجينة ناعمة وسلسة ويمكن رفعها بسهولة من الوعاء دون أن تلتصق بيديك.

• ادهني وعاءً كبيرًا بالزبدة أو رذاذ الزيت. انقلي العجينة إلى الوعاء. غطي الوعاء بغلاف بلاستيكي واتركيها في مكان دافئ من غرفتك حتى يتضاعف حجمها ثلاث مرات، لمدة ساعتين تقريبًا.

تحضير الكاسترد

• حضّري الكاسترد أثناء ترك العجينة لترتاح. اخلطي نشا الذرة والدقيق متعدد الأغراض ونصف كمية السكر معًا في وعاء صغير.

• ضعي صفار البيض في وعاء كبير وقلبي المكونات عدة مرات لخلط الصفار.

• أضيفي الحليب ونصف كمية السكر المتبقية في قدر صغير. سخني المزيج على نار متوسطة. قلبي المزيج من حين لآخر حتى يذوب السكر تمامًا. اطهي المزيج حتى تصل درجة حرارته إلى حوالي 120 درجة فهرنهايت/ 49 درجة مئوية (لا تزيد عن 150 درجة فهرنهايت/ 65 درجة مئوية). قد تلاحظين ظهور بعض الفقاعات هنا وهناك. إذا بدأ الحليب في الرغوة، فهذا يعني أنه ساخن جدًا.

• بينما يبدأ الحليب في التسخين، أضيفي المكونات الجافة (من الخطوة 1 من الكاسترد) إلى الوعاء مع صفار البيض. اخفقي حتى تتشكل عجينة متجانسة. لا تضيفي المكونات الجافة مبكرًا جدًا، لأن السكر سيغير قوام البيض.

• أضيفي الحليب الدافئ إلى خليط صفار البيض، حوالي 1/4 كوب في كل مرة. اخفقي باستمرار حتى يمتزج الحليب بالكامل مع العجينة. استمري في إضافة المزيد من الحليب، 1/4 كوب في كل مرة مع التحريك المستمر، حتى يتكون خليط رقيق وناعم وتضاف كل كمية الحليب.

• أعيدي الخليط إلى القدر (الذي استخدمته لتسخين الحليب). سخني الخليط على نار متوسطة منخفضة وقلبي باستمرار حتى يصبح الخليط سميكًا، لمدة 5 دقائق أو نحو ذلك. استمري في الطهي والتقليب حتى تتمكني من رسم خط في قاع القدر باستخدام ملعقة مسطحة. (لاحظي أن الكاسترد سيبدأ في التكاثف فجأة، كما لو تم قلب المفتاح. لذا يجب مراقبته عن كثب.)

• ارفعي القدر عن النار فورًا، ثم أضيفي الزبدة وخلاصة الفانيليا وقلبي جيدًا.

• قومي بتغطية طبق كبير وعميق بغلاف بلاستيكي، ثم ضعي مصفاة شبكية كبيرة فوقه.

• اسكبي الكاسترد في الطبق المبطن من خلال المصفاة لتنعيم الملمس. استخدمي ملعقة مسطحة للضغط على الكاسترد من خلال المصفاة إذا بقيت أي كتل.

• قومي بتغطية الكاسترد بغلاف بلاستيكي. اضغطي الغلاف على الكاسترد حتى لا يتشكل عليه طبقة رقيقة بعد تبريده.

• قومي بتبريد الكاسترد في الثلاجة حتى يبرد لمدة ساعتين أو نحو ذلك، أو في الفريزر لمدة 30 دقيقة.

تجمع

• اقطعي بعض ورق البرشمان إلى مربعات مقاس 7 سم لحمل الكعكات. ستحتاجين إلى 16 مربعًا.

• افردي العجينة على سطح عمل مدهون بالقليل من الزيت، واعجنيها عدة مرات حتى تتحول إلى كرة دائرية. قسمي العجينة إلى 16 قطعة متساوية عن طريق تقطيعها إلى شريطين متساويين، ثم قطعي كل شريط إلى 4 قطع صغيرة. يجب أن تزن كل قطعة من العجين 27 جرامًا. استخدمي يديك لفرد قطع العجين وتشكيلها إلى كرات.

• لف الكعكات واحدة تلو الأخرى.

• افردي كرة العجين باستخدام راحة يدك. استخدمي الشوبك لفرد كرة العجين إلى قرص دائري سميك في المنتصف ورقيق على الحواف، بقطر يتراوح بين 2.5 إلى 3 بوصات (6 إلى 7 سم). قومي بإزالتها بعناية من على السطح وضعيها على راحة يدك.

• ضعي ملعقة كبيرة من الكاسترد في منتصف الغلاف. اضغطي على الكاسترد في العجينة لإخراج أي فقاعات هواء داخل الكاسترد. استخدمي يدك الأخرى لجمع الغلاف فوق حشوة الكاسترد. ستبدأ ورقة العجين في تكوين طيات وتحتفظ بشكلها الدائري.

• بمجرد الانتهاء، ضع كعكة الكاسترد على أحد مربعات ورق البرشمان المقطوعة، بحيث يكون الجانب المطوي لأسفل، ثم ضعها على طبق. قم بتغطيتها بشكل فضفاض بغلاف بلاستيكي لمنعها من الجفاف. كرر العملية لتغليف بقية الكعكات.

• اضبطي ساعة إيقاف (أو مؤقتًا) بعد لف الكعكة الأولى، لتتبع وقت الراحة. تحتاجين إلى راحة الكعكات لمدة 20 إلى 30 دقيقة قبل الطهي بالبخار.

تبخير

• اعتمادًا على حجم جهاز التبخير، قد تحتاج إلى طهي الكعك على دفعات. ما أقوم به عادةً هو تحضير جهاز التبخير بعد لف نصف الكعك، بحيث يكون بعضها جاهزًا للطهي بينما تعمل على الباقي.

• لتحضير البخار، أضف حوالي 3 بوصات (7 سم) من الماء إلى القدر وسخنه على نار متوسطة إلى عالية حتى يبدأ الماء في الغليان. ضع الكعكات المريحة على رف البخار، مع ترك مسافة 2 بوصة (5 سم) على الأقل بينها، لأن الكعكات ستتمدد كثيرًا أثناء الطهي.

• غطيها واتركيها على البخار لمدة 10 دقائق. بمجرد الانتهاء، أخرجي رف البخار وضعيها على حامل ثلاثي القوائم. اكشفي رف البخار بعناية. اتركي البخار يخرج ثم انقلي الكعكات إلى طبق التقديم. اتركي الكعكات تبرد لمدة 5 دقائق قبل تناولها.

• اطهي باقي الكعكات بنفس الطريقة.

تقديم وتخزين

• طعم كعكات الكاسترد يكون أفضل عندما تكون دافئة، ولكن يمكنك تقديمها في درجة حرارة الغرفة أيضًا.

• بمجرد أن تبرد الكعكات تمامًا، ضعيها في وعاء محكم الغلق في درجة حرارة الغرفة، إذا كنت ستقدمينها في نفس اليوم.

• يمكنك تخزين الكعكات لمدة 2 إلى 3 أيام في الثلاجة. للتقديم، سخني الكعكات حتى تصبح دافئة باستخدام الميكروويف.