سواء كنت خارج البيض ، أو اختر عدم تناولها أو لا يمكنك إحضار نفسك لدفع سعر البيض المرتفع هذه الأيام ، فإن العديد من المكونات الأخرى تصنع بدائل البيض اللائقة في الوصفات المختلفة. نظرًا لأن البيض يخدم أغراضًا مختلفة اعتمادًا على الوصفة ، فمن المهم اختيار المبادلة الصحيحة. إليك كل ما تحتاج لمعرفته حول بدائل البيض وكيفية استخدامها.
الغرض من البيض في الطهي والخبز
في الطهي ، يخدم البيض أغراضًا مختلفة ، بما في ذلك الخميرة ، ويعمل كعامل ربط ويعمل كمصدر رئيسي للبروتين (مثل شطيرة أو سلطة). في الخبز ، تحتوي البيض على ثلاث وظائف أساسية:
يقول ياسمين لوزادا هيسوم ، الطاهي والشريكمخبز Izzio، ومقرها في دنفر. "يضيفون أيضًا الرطوبة ويوفرون الثراء والهيكل واللون والنكهة إلى المنتج النهائي."
تحاكي بدائل مختلفة البيض بطرق مختلفة - بعض الخميرة دون سماكة ، يضيف آخرون الرطوبة والثراء دون خميرة ، إلخ. "بشكل عام ، عندما تختار ما يجب استخدامه كبديل للبيض ، تحتاج إلى النظر في وظائف البيض في الوصفة الأصلية ، يقولأندريا توتونيان هيني، رئيس الأركان في Orbanspace.
في الطهي ، يتم استخدام البيض في بعض الأحيان لمكونات الربط أو الخبز - فهي تمسك باللحوم وكرات اللحم معًا ، وتستخدم مع الدقيق والخبز لتلهف العصي الدجاج أو الجبن قبل القلي. في أغلب الأحيان ، على الرغم من ذلك ، فهي تؤكل بالكامل - على نخب ، كجزء من سلطة البيض ، مخفوقة أو شيء مشابه.
بدائل البيض المفضلة لدينا
بذور الكتان والماء
وصفة في الصورة:
يقول توتونجيان هيني ، الذي يضيف أنه ، على عكس البيض ، يمتدون أيضًا ، "إن بدائل البيض المكلهة بذاتها قريبة جدًا من البيض من حيث أنها توفر بنية ومستحلب وخميرة طفيفة". يمكن أن يمنع الغلوتين في الدقيق ويؤثر على الملمس النهائي ، مما يعني أنه لن يعمل بشكل جيد لصنع كعكة إسفنجية أو رغيف خبز مطاط.
يقول توتونجيان هيني: "[بيض الكتان] هي الأنسب للخبز السريع والفطائر والاستعانة والكعك وملفات تعريف الارتباط". نظرًا لأن الكتان مطحون ، فإنه سيضيف القليل من الملمس إلى وصفتك - مثل دقيق القمح الكامل - لكنه لن يجعله مقددًا أو غير طبيعي. تعتبر بيضة بذور الكتان مثالية أيضًا لربط كرات اللحم أو اللحم أو "البرغر" النباتي وكجزء من عملية الخبز.
لإنشاء "بيضة بذور الكتان" ، حرك معًا ملعقة كبيرة من الكتان و 3 ملاعق كبيرة من الماء. دعه يجلس لمدة دقيقة حتى يصبح سميكًا ، ثم استخدم الخليط بدلاً من بيضة واحدة.
بذور شيا والماء
يقول بذور شيا هلامين ، مما يعني أنها تتوسع في الماء ، وتصبح أكثر ليونة إلى تناسق يشبه الحلوى ".مولي كناور ، MS ، RD، صاحب أفضل مولي.
تمامًا مثل بيضة بذور الكتان ، ستقوم بيضة تشيا باستمتاع بعض الرطوبة وتمنحه الانتهاء من إنتاج ملمس كثيف ونكهة أجيال. ولأن بذور شيا لا تزال كاملة ، فإنها ستضيف أجزاء صغيرة من الأزمة إلى وصفتك. يقول كنوير: "هذا يعمل بشكل أفضل في الكعك والفطائر والفطائر والخبز [السريع]".
لإنشاء "بيضة شيا" ، حرك مع بعض ملعقة كبيرة من بذور شيا و 3 ملاعق كبيرة من الماء. دعه يجلس لمدة 10 دقائق حتى يصبح سميكًا ، ثم استخدم الخليط بدلاً من بيضة واحدة.
الموز المهروس
وصفة في الصورة:
الموز المهروس هو بديل آخر شائع للبيضة. لكن الموز ليس دائمًا بديلًا رائعًا للبيض. يضيفون رطوبة وبعض الهيكل ، لكن "لا يوفرون أي خميرة ، لذلك أفضل استخدامها في منتجات أكثر كثافة مثل الكعك والبودنغ أنت تصنع سوف ينتهي تذوق مثل الموز.
ويضيف توتونجيان هيني: "يوفر [الموز] أيضًا حلاوة إضافية ، لذلك قد تحتاج إلى تعديل كميات السكر". إذا كنت تستخدم الموز كبديل للبيضة ، فإن أفضل رهان لك هو العثور على وصفة تدعو بالفعل إلى هذا المبادلة ، بحيث تم ضبط المكونات مثل السكر وفقًا لذلك.
يقول Tutunjian Heaney أن موزًا صغيرًا صغيرًا يمكن أن يحل محل بيضة واحدة في وصفة.
التفاح
مثل الموز المهروس ، لن يضيف Applesauce أي خميرة ، ولكن يمكن أن يحمل جيدًا معًا ويبقيه رطبًا. يقول توتونجيان هيني: "إن البكتين في التفاح هو ما يجعل [Applesauce] مناسبًا ويساعد في توفير الاستقرار".
نظرًا لأنه لا يوفر خميرة ، يوصي Tutunjian Heaney باستخدامه في منتجات كثيفة مثل الكعك والحشوات والجبن. إذا وجدت وصفة تدعو إلى التفاح بدلاً من البيض ، فقد يكون هناك صودا الخبز الإضافية أو مسحوق الخبز - كل من عوامل الخميرة - لتعويض نقص البيض ، مما سيساعد على إنشاء منتج أقل كثافة.
كبديل للبيضة ، يوصي Knauer باستخدام 1/4 كوب من التفاح غير المحلى لاستبدال بيضة واحدة.
اليقطين أو هريس البطاطا الحلوة
وصفة في الصورة:
مرة أخرى ، لن تضيف هذه المهرات أي خميرة ولكنها ستبقي رطبة ومستقرة. سوف يضيف هريس اليقطين نكهة ترابية ولكن ليس الكثير من الحلاوة. هريس البطاطا الحلوة ، من ناحية أخرى ، ستكون حلوة ، لذلك قد تحتاج إلى توسيع نطاق بعض السكر في الوصفة. يوصي Knauer باستخدام بدائل الهريس هذه في الخبز السريع الكثيف والكعك وحشوات الفطيرة والكعك.
تمامًا مثل Applesauce ، يوصي Knauer 1/4 كوب بالقرع غير المحلى أو هريس البطاطا الحلوة لاستبدال بيضة واحدة.
مايونيز
يقول توتونجيان هيني: "لقد تم استخدام المايونيز كبديل للبيضة بسبب خصائصه الرطبة وهو الأنسب للكعك ذو النكهات القوية ، مثل كعكات التوابل وكعك الشوكولاتة". "يساعد الزيت الموجود في المايونيز على ترطيب الوصفة ويعمل كبديل مناسب للسائل الذي كان سيضيفه بيضة". كما أنه يفعل القليل من الخميرة ، لأن المايونيز مصنوع من البيض ويستحلب بالفعل. نظرًا لأن Mayo يحتوي على بيض ، فليس بديلًا ستحتاج إلى استخدامه إذا لم تتمكن من تناول البيض.
إذا كان لديك جرة من مايو في الثلاجة ، فيمكنك استخدام 3 ملاعق كبيرة بدلاً من بيضة واحدة.
نشا البطاطس
يقول نشا البطاطس من حبيبات كبيرة ، مما يجعلها "فعالة بشكل خاص في الربط وعقد المياه" ، يقولجيم بريكنريدج، مدير مشارك لعلوم الأغذية والتكنولوجيا والتسويق في Wonder. يقول بريكنريدج إن الهلام الذي سيشكله النشا والماء يمكن أن يجمعوا المنتجات بنفس الطريقة التي ستقوم بها البروتينات المليئة ببيض بياض بيض. لأنه لا يمكن أن يفعل الكثير من الخميرة ، من الأفضل استخدامه الكاسترات والحلوى. يعد نشا البطاطس رائعًا أيضًا لربط كرات اللحم وألواح اللحم أو كجزء من عملية الخبز.
لجعل بيضة من نشا البطاطا ، اخفق مع بعض ملاعق كبيرة من نشا البطاطس و 3 ملاعق كبيرة من الماء الدافئ حتى يتشكل سائل سميك وموحد.
Aquafaba (Hands Chicea Water)
وصفة في الصورة:
إذا كان لديك الكثير من الحمص في المخزن ، يمكن أن يكون بديل البيض هذا بمثابة تغيير في اللعبة. يقول بريكنريدج: "هذا بديل ممتاز في البضائع المخبوزة مثل المرينغ ، والمعكرونات الفرنسية ، والكعك مثل Angel Food Cake و Génoise Sponge التي تعتمد على البيض المخفوق/الهوائي للخميرة".
يحتوي Aquafaba على مزيج من الألياف والسكر والبروتين والسابونين ، وهي مركبات نباتية. يقول بريكنريدج: "تحتوي هذه المركبات على خصائص تشبه الصابون ، وأهمها هي القدرة على إنتاج رغوة مستقرة".
يقول بريكنريدج: "لصنع أكوافابا ، جمع السائل من علبة الحمص وتسخينه في قدر حتى يقلل بنسبة 25 ٪". "استخدم 3 ملاعق كبيرة من الأكوافابا لاستبدال بيضة كاملة أو ملعقتين كبيرتين لاستبدال بياض البيض." فقط تأكد من سلبه في رغوة قبل إضافتها إلى الوصفات الخاصة بك.
التوفو
لا يعمل التوفو كبديل للبيض في البضائع المخبوزة ، ولكنه يمكن أن يصنع بديلًا رائعًا في سلطات البيض والتدافع.
يقول Knauer ، الذي يوصي بصنع التوفو المخفوق: "لا يتذوق التوفو مثل البيض تمامًا ، لكنه يقوم بعمل رائع في تقليد الملمس والنكهة". "استخدم التوفو خارج الأوتار ، وتفكيكه في قطع ، وقم بقمصه مع الخميرة الغذائية وأي خضار للاختيار."
اليعطيه لون البيض الأصفر الكلاسيكي ، ويضيف البروتين النباتي والحديد والفيتامينات B.
إذا كنت ترغب في جعل كرتون البيض في الثلاجة يدوم لفترة أطول ، جربنا. يمكنك أيضًا تقطيع التوفو المتوافق إلى قطع صغيرة ، ورشها بالخميرة الغذائية ، واستخدامها بدلاً من البيض المسلوق أو بالإضافة إلى سلطة البيض.
ماذا تعتمد على الغرض
الخبز والفطائر
الفطائر ، الخبز السريع ، الكعك أو ملفات تعريف الارتباط:استخدم بيض بذور الكتان أو بيض شيا ، الذي يتمتع ببعض الطاقة الخميرة ويمكن أن يساعد الأمور على الارتفاع قليلاً.
الكعك الكثيف مع النكهات القوية:استخدم المايونيز ، الذي يضيف الرطوبة والثراء وقليل من القوة الخميرة.
الاستعداد ، الحلوى ، الحشوات والكعك: استخدم هروس الفواكه والخضروات غير المحلاة مثل التفاح والموز المهروس أو هريس اليقطين أو هريس البطاطا الحلوة ، والتي تضيف الرطوبة والملمس ولكن لا تخمر. يمكنك أيضًا استخدام نشا البطاطس للاستعداد والحلويات.
الكعك الخفيف الرقيق الذي يدعو إلى بياض البيض: استخدم aquafaba ، والتي يمكن تهويتها في قمم مخفوقة ، تمامًا مثل بياض البيض.
القلي والهواء
استخدم نشا البطاطس أو بيض بذور الكتان للربط ، وهو سميك ، بلا نكهة نسبيًا ويمكنه عقد الأشياء معًا.
تدافع وسلطة البيض
استخدم التوفو المتوافقة مع الخميرة الغذائية ، والتي تقارب طعم وملمس البيض.
خلاصة القول
قم بتجربة أي بدائل للبيضة لديك في متناول اليد ، وتتوقع أن تخرج وصفاتك بشكل مختلف قليلاً عما كانت عليه عند صنعها بالبيض.
يقول Lozada-Hissom ، الذي يقترح الجمع بين بعض بدائل البيض المختلفة لتغطية جميع قواعدك. على سبيل المثال ، "بيضة" بذاتها أو "بيضة" للربط والخميرة ، بالإضافة إلى هريس الفاكهة أو الخضار - البانانا أو التفاح أو اليقطين أو هريس البطاطا الحلوة - للرطوبة.
يقول Lozada-Hissom: "تعمل بدائل البيض بشكل جيد في الكعك ، والخبز السريع ، والكعك ، والكعك ، والكعك ، والبارات ، ومعظم المنتجات ذات الطابع الخميرة". "إذا تم استخدامه بشكل صحيح ، فيمكنهم في الواقع إنتاج منتج مع العديد من فضائل الخبز القائم على البيض."
