السلطات رائعة، ولكن مع انخفاض درجة الحرارة، قد تبدو الخضروات المطبوخة أكثر جاذبية من وعاء يحتوي حتى على مزيج لذيذ من المكونات المبردة. بقدر ما نحب أنفسنا,وصفات مثلابدأ في الاتصال بنا مع بدء طقس المعطف.
ولكن لمجرد أننا نتوقع المزيد من الأيام الرمادية في الأفق، فهذا لا يعني أن خضرواتنا يجب أن تتطابق. في الواقع، هناك أدلة على أن الكلوروفيل الذي يعطي الخضروات الخضراء ألوانها النابضة بالحياة، مليء بالعناصر الغذائية الصحية. وفقًا لدراسة أجريت عام 2023، قد لا يتمتع الكلوروفيل بمضادات الأكسدة فحسب، بل أيضًا بخصائص مكافحة السرطان والسمنة.
المشكلة الوحيدة؟ عندما نقوم بطهي الخضار، فمن السهل أن نتركها تتسرب من اللون – وبالتالي الفيتامينات – التي قد تفيدنا.ذلك يعتمد على كيفية إعدادنا لهم. وجدت إحدى الاختبارات أن الخضار المسلوقة تحتوي على أقل كمية من فيتامين C، في حين أن الخضار المطهية في الميكروويف تحتوي على أكبر كمية من فيتامين C.
ما هي أفضل طريقة للحفاظ على الخضروات الخضراء خضراء؟
تحدثنا إلىسيلفيا كاساريس، عالم أغذية وصاحب مطعم، لمعرفة ذلك. تركت كاساريس فترة عملها التي دامت عقدًا من الزمن في المختبر في Ben's Original لتتبع شغفها بطهي طعام التكس مكس على الطراز الحدودي في مطاعمها في هيوستن، Sylvia's Enchilada Kitchen. تُعرف باسم ملكة الإنشيلادا، وسمعتها بالأطعمة الطازجة الملونة هي ما يجعل موقعيها يتمتعان بشعبية دائمة.
وتقول إن السر الأول للحفاظ على الخضار الخضراء باللون المقصود هو التأكد من طهيها وهي لا تزال طازجة. يقول كاساريس: "إن مفتاح إبقائها طازجة هو التخزين المناسب". "اغسلهم ثم جففهم. لا ترغب في تخزينها عندما تكون جميعها مبللة. خذ منشفة ورقية وقم بتخزينها. في المطعم، نغطيهم بلفائف بنية من المناشف الورقية.
خطوة أخرى واضحة يوصي بها كاساريس: تجنب الإفراط في طهي الخضار. "بمجرد الإفراط في طهيها، فإنك تغير كل شيء عنها. يشرح كاساريس أن طهيها بسرعة وطازجة ومشاهدتها يمكن أن يكون بنفس جودة تناولها نيئة.
في الآونة الأخيرة، ظهر اتجاه TikTok حيث قام المستخدمون بغسل منتجاتهم باستخدام صودا الخبز، من المفترض أن يزيلوا المبيدات الحشرية بشكل أفضل. وفقا للأبحاث، هذه ليست الطريقة الأكثر فعالية للتخلص من المواد الكيميائية المخالفة ولكنها لا تزال تستحق المتابعة.
ومع ذلك، قد تكون حيلة أخرى لصودا الخبز مجرد تذكرة للحفاظ على الخضروات طازجة وملونة. إن إضافة كمية صغيرة من مسحوق بيكربونات الصوديوم النقي إلى الماء الذي تسلق فيه الفاصوليا الخضراء، على سبيل المثال، سيساعدها على الاحتفاظ بلونها الأخضر الزاهي.
كيف يعمل؟
يوضح كاساريس أن طهي الخضار يغير التركيب الكيميائي للكلوروفيل، مما يجعله يفقد ظله الواضح، ويترك في النهاية اللون الأخضر الزاهي أكثر لونًا زيتونيًا. لكن إضافة صودا الخبز يمكن أن يقاوم الكثير من هذا التفاعل. كيف؟
وتقول: "إنها تساعد على جعل طعامك أكثر قلوية قليلاً". القلوية، أو غياب الحمض، سيجعل الكلوروفيل أكثر استقرارًا. ولكن هناك جانب سلبي. تعمل صودا الخبز أيضًا على إضعاف جدران الخلايا النباتية، مما يجعلها طرية أو حتى لزجة قليلاً. الطريقة الوحيدة لتجنب ذلك هي اتباع نصيحة كاساريس الأصلية وعدم الإفراط في الطهي، حتى لو قررت استخدام بعض صودا الخبز.
وهذه الطريقة ليست ممتازة فقط للخضروات الخضراء. يمكن أن تكون خصائص التليين في الواقع أحد الأصول لبعض المكونات. على سبيل المثال، النقعيزيد من تليينها ويساعدها على امتصاص جميع النكهات التي تضيفها عند طهيها. كما أنه يساعد على إزالة. ويمكن أيضًا أن تصبح البطاطس أفضل بعد الاستحمام في الماء المغلي وصودا الخبز. تؤدي الخطوة الإضافية إلى ظهور نشا البطاطس على السطح، لذلك عندما تقوم بتحميصها، تصبح مقرمشة وتكتسب اللون البني بكفاءة أكبر. جرب لدينالتذوق لنفسك.
الخط السفلي
سواء كنت تطبخكما يفعل كاساريس، يبيض لوننا، أو التحضير، إذا كنت ترغب في الحفاظ على الخضروات الخاصة بك قريبة من الطازجة قدر الإمكان، فقد يكون الخيار الأساسي (كما هو الحال في القلوية) هو الأفضل.
وهذا لا ينطبق فقط على مظهرهم. من خلال الحفاظ على الكلوروفيل الموجود في الخضروات الصحية، ستستفيد بشكل أفضل من فوائدها، ومن المحتمل أن تقلل من أي التهاب لديك في جسمك، وبالتالي تحسين صحة قلبك وقدرتك على محاربة الخلايا السرطانية.
بعد كل شيء، يشير كاساريس إلى أن صودا الخبز ممتازة لكل شيء تقريبًا. وقالت مازحة: "إنها رائعة أيضًا في الخبز، وفي تنظيف أسناني وغسل الملابس". وهذا سبب إضافي لشراء أكبر صندوق من علامتك التجارية المفضلة.
