كوني جزءًا من عائلة سنغافورية لها روابط أجداد بمقاطعة فوجيان في جنوب الصين، فأنا أنتمي إلى عدد كبير من سكان فوجيان في الشتات الذين يعيشون في دول جنوب شرق آسيا. يتمتع هذا المجتمع بتأثير كبير في طرق الطعام للناس في سنغافورة وماليزيا وإندونيسيا. عندما كنت مراهقًا فضوليًا جدًا، بدأت في اكتشاف جذوري الطهوية الإقليمية في السبعينيات، تساءلت عن سبب تناولنا الكثير من الحساء في وجباتنا اليومية. علمت لاحقًا أن الإجابة كانت مرتبطة بالصين خلال القرن السابع، والمكونات الموسمية والعلاج الغذائي الصيني.
يعود سكان مقاطعة فوجيان (المعروفون أيضًا باسم هوكين بلهجة المقاطعة) أصولهم إلى مجتمع منفي تم نفيهم خلال فترة خلو العرش في منتصف عهد أسرة تانغ. أعلنت الإمبراطورة وو تسه تيان نفسها إمبراطورة بعد خلع ابنها وأسست أسرة وو تشو التي لم تدم طويلاً. نقلت عاصمتها إلى لويانغ في السهل الأوسط للصين من تشانغآن (شيآن الحديثة حاليًا) وحكمت لمدة 15 عامًا قبل إزاحتها من السلطة واستعادة أسرة تانغ. توفيت بعد فترة وجيزة من مرض مستمر، وتم نفي العديد من رعاياها المخلصين من وسط الصين إلى المنطقة الساحلية حيث تقع مقاطعة فوجيان الآن.
بينما كانت الإمبراطورة وو في لويانغ، تقول الأسطورة إنها بدأت ممارسة تناول وجبات تتكون فقط من الحساء المائي واليخنات. إحدى النظريات هي أنها حاولت موازنة المناخ الجاف في لويانغ من خلال استهلاك كميات كبيرة من السوائل. وتقول الأسطورة أيضًا إنها لاحظت فائدة هذه الوجبات لبشرتها واحتضنت هذا التقليد بحماس. لا يزال هذا التقليد المتمثل في تناول وجبات الحساء يُمارس في مدينة لويانغ حتى اليوم. تستمر العديد من المطاعم في تقديم "وليمة الماء"، وهي وجبة معقدة يتم فيها تقديم أطباق متعددة من أطباق الحساء.
جلب رعايا الإمبراطورة هذه العادة معهم إلى فوجيان، ويتفق العديد من مؤرخي الطهي في الصين على أن هذا هو على الأرجح السبب وراء احتواء مطبخ فوجيان على العديد من الحساء. وسرعان ما تم دمج المكونات الساحلية المحلية، بما في ذلك المأكولات البحرية والفواكه المحلية، في العديد من الأطباق المزروعة، مما أدى إلى إنشاء ذخيرة طهي موسعة في فوجيان.
في الطبخ الصيني، لا يشكل الحساء جزءًا لذيذًا من الوجبة فحسب، بل غالبًا ما يُعتبر أيضًا وسيلة ممتازة لتقديم الأدوية العشبية الصينية ويتم تقديمه بشكل روتيني في الوجبات العائلية. العلاج بالطعام الصيني، وهو أحد ممارسات الطب الصيني التقليدي، يتبنى فلسفة الحفاظ على دستور صحي من خلال الاستهلاك اليومي لوجبات متوازنة وصحية. يتم دمج الأدوية العشبية بانتظام مع المكونات الموسمية لمواجهة الآثار السلبية للمواسم المتغيرة.
نحن في عائلتنا نلتزم بهذه العادة وندرج بانتظام الحساء الموسمي في وجباتنا. على الرغم من أننا نعيش في سنغافورة، وهي دولة جزيرة استوائية حيث التغيرات المناخية الموسمية لا تذكر، إلا أننا لا نزال نستخدم الفواكه المعتدلة عندما تكون في الموسم. خلال أشهر الشتاء الشمالية، كنا نستفيد من وفرة الكمثرى الآسيوية ونصنع حساءًا دافئًا وشهيًا.
تقليديا، قمنا بإعداد هذا الحساء مع دجاجة كاملة. يتم تحضير المرق أولاً عن طريق غلي الدجاجة بأكملها مع الكثير من الماء والزنجبيل والبصل الأخضر ونبيذ الطهي. بعد طهي المرق ببطء لبضع ساعات، تضاف الكمثرى الآسيوية وفطر الشيتاكي المجفف وتوت الغوجي لإنهاء الحساء. ثم يتم تقديم الحساء مع الدجاجة بأكملها. ومع ذلك، فإننا عادةً ما نستهلك المرق والخضروات فقط، حيث يتم غرس العناصر الغذائية والنكهات من الدجاج في المرق، مما يجعل اللحم عديم الطعم.
نسختي الحديثة من هذا الحساء هي التي كنت أصنعها في العديد من فصول الشتاء منذ انتقالي إلى الولايات المتحدة. يبدأ بمرق عظام الدجاج الغني محلي الصنع، والذي يمكن صنعه من عظام الدجاج النيئة أو ذبائح الدجاج المشوي. يتم بعد ذلك إضافة الكمثرى الآسيوية وأنواع الفطر وتوت الغوجي لإنتاج حساء ذو نكهة معقدة بشكل غير متوقع. نظرًا لتوفر المزيد من أنواع الفطر بسهولة، قمت باستبدال الفطر المجفف بمجموعات من الأصناف الطازجة المختلفة. والنتيجة هي حساء ذو مذاق ترابي مسكر يجعله مثاليًا ليوم شتوي بارد.
هذا الحساء، مثل العديد من الحساء الآخر في تقاليد عائلتي، هو شهادة على التأثير الدائم لتراث فوجيان. إنه تذكير بأن الأحداث التاريخية شكلت عاداتنا الطهوية والقيمة الدائمة لطرق الطعام التقليدية في الحفاظ على الهوية الثقافية للفرد.
جريج دوبري
